- Наименование организации -		Утверждаю	
			Директор	
	- Наименование предприятия -			
			__________  И.О. Фамилия	
	Технико - технологическая карта № 288 от 27.02.2013	
	Кейк из ревеня с тростниковым сахаром и свежими ягодами	
	
	1. Область применения	
	Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кейк из ревеня с тростниковым сахаром и свежими ягодами вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.	
	
	2. Требования к сырью	
	Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).	
	3. Рецептура	
	№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г	
			Брутто, г	Нетто, г	
	1	Кейк из ревеня с тростниковым сахаром п/ф	100	100	
	2	Малина	12	10	
	3	Черника	10	10	
	Выход полуфабриката, г: 120	Выход готового изделия, г: 120	
	4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению	
	Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Кейк из ревеня п/ф выложить на блюдо. Гарнировать свежими ягодами.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.	

	
	5. Показатели качества и безопасности	
	5.1. Органолептические показатели	
	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах	
	Кейк из ревеня с тростниковым сахаром и свежими ягодами	
	Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.	Поверхности - золотистый, мякоти - желтоватый. Для шоколадных кексов - темно - коричневый.	Корочка - не грубая, мякоть - пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.	Приятные, без посторонних примесей, для шоколадных кексов - аромат шоколада, какао. Без порочащих признаков.	
	
	5.2. Нормируемые физико - химические показатели:	
	Массовая доля, %	
	Сухих веществ	Жира	Сахара	Поваренной соли	
	Мин.	Макс.	Мин.	Макс.			
	Кейк из ревеня с тростниковым сахаром и свежими ягодами (в целом блюде (изделии))	
	36,47	40,52	3,34	4,17	8,32	-	
	Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера	
	Содержание сахара по сахарозе	
	
	5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.6.)	
	КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются: 	
		БГКП(колиформы) 	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	
	Кейк из ревеня с тростниковым сахаром и свежими ягодами	
	5 х 10^3	0,1	-	-	-	25	
	Дрожжи - 50, Плесени - 100 КОЕ/г, не более. Плесени в кексах с сахарной пудрой - 50 КОЕ/г, не более.	
	
	6. Пищевая и энергетическая ценность	
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал	
	1 порция (120 грамм) содержит	
	3,63	5,47	33,53	197,87	
	100 грамм блюда (изделия) содержит	
	3,02	4,56	27,94	164,89	
	Ответственный за оформление ТТК				И.О. Фамилия	
	Шеф - повар				И.О. Фамилия