- Наименование организации -		Утверждаю	
			Директор:               И.О. Фамилия	
	- Наименование предприятия -			
			
			Расчет произвел	
		
	Шеф - повар:               И.О. Фамилия	
	
	Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности, физико-химических и микробиологических показателей блюда 'Желе из березового сока п/ф', ТТК №284 от 27.02.2013	
	
	1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда	
	
	Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия., п. 8.5)	
	1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - 'Сок березовый'. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента 'Сок березовый' = 0,1 грамм. Масса нетто ингредиента 'Сок березовый' по рецептуре = 950 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 950/100*0,1 = 0,95 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент НЕ ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 0% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,95*(100-0)/100 = 0,95 грамм. (ст.14 в т.1)	
	1.2. Ингредиент 'Сок березовый' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,95*(100-0)/100 = 0,95 грамм.	
	1.3. Ингредиент 'Сок березовый' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.	
	1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.	
	1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1.	
	
		Страница 1	

	Таблица 1. Расчет пищевой ценности блюда 'Желе из березового сока п/ф'	
	
	№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содерж. пищ. в-в на 100 г продукта	Содерж. пищ. в-в в блюде, г	Потери пищ. в-в при тепл. обраб., %	Потери пр-та после тепл. обраб.	Содерж. в-в в блюде с учетом потерь, г	Учиты- вать в расче- тах	
				Белки	Жиры	Углев.	Белки	Жиры	Углев.	Белки	Жиры	Углев.		Белки	Жиры	Углев.		
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	
	1	Сок березовый	950	0,1	0	5,8	0,95	0	55,1	0	0	0	0	0,95	0	55,1	Да	
	2	Агар	12	87,2	0,4	0,7	10,46	0,05	0,08	0	0	0	0	-	-	-	Нет	
	3	Лимон	25	0,9	0,1	3	0,22	0,02	0,75	0	0	0	0	0,22	0,02	0,75	Да	
	4	Сахарная пудра	25	0	0	99,9	0	0	24,98	0	0	0	0	0	0	24,98	Да	
	Итого:	1,18	0,02	80,82		
	1.6. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде.	
	1.7. Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем калорийность блюда = 1,18*4+0,02*9+80,82*4 = 328,22 ккал.	
	1.8. В случае содержания в блюде (например, в соусах) этилового спирта, рассчитываем массовую долю спирта (в % к объему) и умножаем на коэффициент = 7. Таким образом, получаем калорийность этилового спирта, которую суммируем с калорийностью блюда. В блюде НЕ содержится этиловый спирт, поэтому общая калорийность блюда = 328,22 ккал.	
	1.9. Суммарный выход блюда составляет 1000 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = 328,22/1000*100 = 32,82 ккал.	
	
		Страница 2	

	2. Расчет массовой доли сухих веществ *	
	
	2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры - 'Сок березовый'. Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента 'Сок березовый' = 0 грамм. Масса нетто ингредиента 'Сок березовый' по рецептуре = 950 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 950/100*0 = 0 грамм.	
	2.2. Ингредиент 'Сок березовый' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.	
	2.3. Ингредиент 'Сок березовый' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде.	
	2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.	
	2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (1000 грамм).	
	2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 0%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 2,81%.	
	2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 2,81*0,9 = 2,53%.	
	* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе.	
	
	3. Расчет массовой доли жира **	
	
	3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте 'Сок березовый' (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 950/100*0 = 0 грамм.	
	3.2. Ингредиент 'Сок березовый' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.	
	3.3. Ингредиент 'Сок березовый' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание жира ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании жира в блюде.	
	3.4. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.	
	
		Страница 3	

	3.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли жира в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (1000 грамм). Максимальное содержание жира в блюде = 0%	
	3.6. Минимально допустимое содержание жира рассчитываем с учетом погрешности при методе его лабораторного определения. Для расчетов минимального содержания жира в блюде принимаем метод Гербера. Количество жира, открываемое в блюде методом Гербера = 100%. Таким образом, минимальное содержание жира в блюде = 0%.	
	** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе.	
	
	4. Расчет массовой доли сахара ***	
	
	4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте 'Сок березовый' (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре – песке, сахаре – рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 950/100*0 = 0 грамм.	
	4.2. Ингредиент 'Сок березовый' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сахара в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.	
	4.3. Ингредиент 'Сок березовый' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сахара ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сахара в блюде.	
	4.4. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде = 0,97.	
	4.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (1000 грамм). Содержание сахара в блюде = 2,5%	
	*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе.	
	
	5. Расчет массовой доли соли ****	
	
	5.1. Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 0%	
	**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.	
	
	6. Микробиологические показатели	
	
	6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", индекс 1.6.6.1.	
	
		Страница 4