- Наименование организации -		Утверждаю	
			Директор	
	- Наименование предприятия -			
			__________  И.О. Фамилия	
	Технико - технологическая карта № 284 от 27.02.2013	
	Желе из березового сока п/ф	
	
	1. Область применения	
	Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Желе из березового сока п/ф вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.	
	
	2. Требования к сырью	
	Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).	
	3. Рецептура	
	№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г	
			Брутто, г	Нетто, г	
	1	Сок березовый	950	950	
	2	Агар 	12	12	
	3	Лимон	60	25	
	4	Сахарная пудра	25	25	
	Выход полуфабриката, г: 1012	Выход готового изделия, г: 1000	
	4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению	
	Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смешать лимонный сок с сахарной пудрой. В небольшом количестве березового сока растворить агар, довести до кипения. Все соединить, тщательно размешать и профильтровать. Разлить в низкие прямоугольные формы, дать застыть. 
 
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.	

	
	5. Показатели качества и безопасности	
	5.1. Органолептические показатели	
	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах	
	Желе из березового сока п/ф	
	Свойственный рецептуре, упакован или расфасован согласно технологической инструкции.	Свойственный виду.	Однородная.	Приятный, фруктовый, без посторонних примесей и порочащих признаков.	
	
	5.2. Нормируемые физико - химические показатели:	
	Массовая доля, %	
	Сухих веществ	Жира	Сахара	Поваренной соли	
	Мин.	Макс.	Мин.	Макс.			
	Желе из березового сока п/ф (в целом блюде (изделии))	
	2,53	2,81	-	-	2,5	-	
	Содержание сахара по сахарозе	
	
	5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.6.6.1.)	
	КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются: 	
		БГКП(колиформы) 	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	
	Желе из березового сока п/ф	
	5 х 10^3	1,0	-	-	-	25	
	Дрожжи, КОЕ/г, не более 50, Плесени, КОЕ/г, не более 50.	
	
	6. Пищевая и энергетическая ценность	
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал	
	1 порция (1000 грамм) содержит	
	1,18	0,02	80,82	328,22	
	100 грамм блюда (изделия) содержит	
	0,12	0	8,08	32,82	
	Ответственный за оформление ТТК				И.О. Фамилия	
	Шеф - повар				И.О. Фамилия