- Наименование организации -		Утверждаю	
			Директор	
	- Наименование предприятия -			
			__________  И.О. Фамилия	
	Технико - технологическая карта № 295 от 02.03.2013	
	Тефтели из кинвы и моркови п/ф	
	
	1. Область применения	
	Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тефтели из кинвы и моркови п/ф вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.	
	
	2. Требования к сырью	
	Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).	
	3. Рецептура	
	№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г	
			Брутто, г	Нетто, г	
	1	Кинва, отваренная до п/г, п/ф	208	208	
	2	Морковь столовая свежая	588	441	
	3	Лук репчатый	476	400	
	4	Чеснок	11	8,3	
	5	Сухари панировочные	50	50	
	6	Мука пшеничная высшего сорта	50	50	
	7	Масло подсолнечное рафинированное	40	40	
	8	Вода питьевая	170	170	
	9	Специи Зира	1	1	
	10	Специи Перец черный молотый	2	2	
	11	Соль поваренная пищевая	4	4	
	Выход полуфабриката, г: 1374,3	Выход готового изделия, г: 1000	
	4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению	
	Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук, чеснок и морковь обжарить на растительном масле. Приправить специями. Добавить кинву п/ф и пшеничную муку. Жарить, помешивая, 3-5 мин. Влить кипящую воду. Проварить до готовности кинвы и овощей. Остудить. Из массы сформовать тефтели, обвалять в панировочных сухарях. Заморозить или использовать без заморозки.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.	

	
	5. Показатели качества и безопасности	
	5.1. Органолептические показатели	
	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах	
	Тефтели из кинвы и моркови п/ф	
	Нарезка овощей - одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания.	Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.	Достаточно мягкая, либо "Аль денте" (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.	Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.	
	
	5.2. Нормируемые физико - химические показатели:	
	Массовая доля, %	
	Сухих веществ	Жира	Сахара	Поваренной соли	
	Мин.	Макс.	Мин.	Макс.			
	Тефтели из кинвы и моркови п/ф (в целом блюде (изделии))	
	17,5	19,45	3,2	4	-	-	
	Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера	
	
	5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)	
	КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются: 	
		БГКП(колиформы) 	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	
	Тефтели из кинвы и моркови п/ф	
	5 х 10^2	1,0	-	1,0	0,1	25	
	
	6. Пищевая и энергетическая ценность	
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал	
	1 порция (1000 грамм) содержит	
	39,47	65,58	146,55	1334,27	
	100 грамм блюда (изделия) содержит	
	3,95	6,56	14,66	133,43	
	Ответственный за оформление ТТК				И.О. Фамилия	
	Шеф - повар				И.О. Фамилия