- Наименование организации -		Утверждаю	
			Директор	
	- Наименование предприятия -			
			__________  И.О. Фамилия	
	Технико - технологическая карта № 283 от 27.02.2013	
	Тефтели из кинвы и моркови, гарнированные рагу из яблок и ревеня	
	
	1. Область применения	
	Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тефтели из кинвы и моркови, гарнированные рагу из яблок и ревеня вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.	
	
	2. Требования к сырью	
	Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).	
	3. Рецептура	
	№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г	
			Брутто, г	Нетто, г	
	1	Тефтели из кинвы и моркови п/ф	150	150	
	2	Масло подсолнечное рафинированное	20	20	
	Для рагу	
	3	Яблоки	71	50	
	4	Ревень (черешки)	53	40	
	5	Виноград	43	40	
	6	Сахар-песок	3	3	
	7	Специи Корица	1	1	
	8	Соль поваренная пищевая	1	1	
	Выход полуфабриката, г: 305	Выход готового изделия, г: 150/120	
	4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению	
	Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Тефтели из кинвы и моркови п/ф обжарить на растительном масле. Яблоки очистить от кожицы и семян, ревень - от кожицы, нарезать, виноград нарезать пополам, заправить сахаром, корицей, солью, сбрызнуть растительным маслом и потушить 3-4 мин. При подаче гарнировать тефтели получившимся рагу.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.	

	
	5. Показатели качества и безопасности	
	5.1. Органолептические показатели	
	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах	
	Тефтели из кинвы и моркови, гарнированные рагу из яблок и ревеня	
	Нарезка овощей - одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания.	Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.	Достаточно мягкая, либо "Аль денте" (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.	Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.	
	
	5.2. Нормируемые физико - химические показатели:	
	Массовая доля, %	
	Сухих веществ	Жира	Сахара	Поваренной соли	
	Мин.	Макс.	Мин.	Макс.			
	Тефтели из кинвы и моркови, гарнированные рагу из яблок и ревеня (в целом блюде (изделии))	
	15,74	17,49	1,78	2,22	-	-	
	Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера	
	
	5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)	
	КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются: 	
		БГКП(колиформы) 	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	
	Тефтели из кинвы и моркови, гарнированные рагу из яблок и ревеня	
	5 х 10^2	1,0	-	1,0	0,1	25	
	
	6. Пищевая и энергетическая ценность	
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал	
	1 порция (150/120 грамм) содержит	
	6,64	10,14	33,89	253,38	
	100 грамм блюда (изделия) содержит	
	2,46	3,76	12,55	93,84	
	Ответственный за оформление ТТК				И.О. Фамилия	
	Шеф - повар				И.О. Фамилия