- Наименование организации -		Утверждаю	
			Директор	
	- Наименование предприятия -			
			__________  И.О. Фамилия	
	Технико - технологическая карта № 278 от 27.02.2013	
	Пельмени из крапивы п/ф	
	
	1. Область применения	
	Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пельмени из крапивы п/ф вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.	
	
	2. Требования к сырью	
	Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).	
	3. Рецептура	
	№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г	
			Брутто, г	Нетто, г	
	1	Тесто пшеничное постное п/ф	400	400	
	2	Мука пшеничная высшего сорта	10	10	
	3	Фарш из крапивы постный п/ф	600	600	
	Выход полуфабриката, г: 1010	Выход готового изделия, г: 1000	
	4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению	
	Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Тесто раскатать как можно тоньше. Вырезать кружки (допускается использование "пельменницы"), на каждый положить начинку из крапивы п/ф, защипать и заморозить.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.	

	
	5. Показатели качества и безопасности	
	5.1. Органолептические показатели	
	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах	
	Пельмени из крапивы п/ф	
	Полуфабрикат аккуратной формы, одинакового веса, без трещин, вмятин и изломов.	Поверхности - белый или кремовый, свойственный рецептуре тестовой оболочки, фарша - свойственный основному ингредиенту по рецептуре.	Охлажденных п/ф - мягкая, сохраняющая форму, не расплывчатая. Замороженных п/ф - твердая, изделия не смерзшиеся, не крошливые.	Без посторонних примесей и порочащих признаков.	
	
	5.2. Нормируемые физико - химические показатели:	
	Массовая доля, %	
	Сухих веществ	Жира	Сахара	Поваренной соли	
	Мин.	Макс.	Мин.	Макс.			
	Пельмени из крапивы п/ф (в целом блюде (изделии))	
	33,51	37,24	-	-	-	-	
	
	5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.6.1.1.)	
	КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются: 	
		БГКП(колиформы) 	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	
	Пельмени из крапивы п/ф	
	1 х 10^4	1,0	-	-	-	25	
	L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 1 х 10^2, Плесени, КОЕ/г, не более 1 х 10^2.	
	
	6. Пищевая и энергетическая ценность	
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал	
	1 порция (1000 грамм) содержит	
	42,56	53,52	225,82	1555,2	
	100 грамм блюда (изделия) содержит	
	4,26	5,35	22,58	155,52	
	Ответственный за оформление ТТК				И.О. Фамилия	
	Шеф - повар				И.О. Фамилия