- Наименование организации -		Утверждаю	
			Директор	
	- Наименование предприятия -			
			__________  И.О. Фамилия	
	Технико - технологическая карта № 279 от 27.02.2013	
	Пельмени из крапивы, приправленные маслом грецкого ореха	
	
	1. Область применения	
	Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пельмени из крапивы, приправленные маслом грецкого ореха вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.	
	
	2. Требования к сырью	
	Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).	
	3. Рецептура	
	№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г	
			Брутто, г	Нетто, г	
	1	Пельмени из крапивы п/ф	200	200	
	2	Масло грецкого ореха нерафинированное	5	5	
	3	Вода питьевая	568	568	
	4	Соль поваренная пищевая	2	2	
	Выход полуфабриката, г: 775	Выход готового изделия, г: 230	
	4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению	
	Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Пельмени из крапивы п/ф отварить в подсоленной воде. При подаче заправить маслом грецкого ореха.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.	

	
	5. Показатели качества и безопасности	
	5.1. Органолептические показатели	
	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах	
	Пельмени из крапивы, приправленные маслом грецкого ореха	
	Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, фарш в закрытом или полузакрытом виде. Корочка - без вмятин и изломов. 	Корочки - золотистый, равномерный. Фарш - свойственный компонентам по рецептуре.	Теста - без следов непромеса и посторонних включений. Фарш -  свойственный компонентам по рецептуре.	Мучных выпеченных изделий, с ароматом фарша. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.	
	
	5.2. Нормируемые физико - химические показатели:	
	Массовая доля, %	
	Сухих веществ	Жира	Сахара	Поваренной соли	
	Мин.	Макс.	Мин.	Макс.			
	Пельмени из крапивы, приправленные маслом грецкого ореха (в целом блюде (изделии))	
	29,14	32,38	3,48	4,35	-	-	
	Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера	
	
	5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.)	
	КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются: 	
		БГКП(колиформы) 	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	
	Пельмени из крапивы, приправленные маслом грецкого ореха	
	1 х 10^3	1,0	-	1,0	-	25	
	Плесени, КОЕ/г не более 50.	
	
	6. Пищевая и энергетическая ценность	
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал	
	1 порция (230 грамм) содержит	
	8,52	10,7	45,16	311,02	
	100 грамм блюда (изделия) содержит	
	3,7	4,65	19,63	135,23	
	Ответственный за оформление ТТК				И.О. Фамилия	
	Шеф - повар				И.О. Фамилия