- Наименование организации -		Утверждаю	
			Директор	
	- Наименование предприятия -			
			__________  И.О. Фамилия	
	Технико - технологическая карта № 159 от 27.12.2012	
	Морковь отварная п/ф	
	
	1. Область применения	
	Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Морковь отварная п/ф вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.	
	
	2. Требования к сырью	
	Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).	
	3. Рецептура	
	№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г	
			Брутто, г	Нетто, г	
	1	Морковь столовая свежая	1340	1005	
	2	Вода питьевая	1705	1705	
	3	Соль поваренная пищевая	7	7	
	Выход полуфабриката, г: 2717	Выход готового изделия, г: 2507	
	4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению	
	Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Морковь отварить в подсоленной воде, остудить, очистить.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.	

	
	5. Показатели качества и безопасности	
	5.1. Органолептические показатели	
	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах	
	Морковь отварная п/ф	
	Нарезка овощей - одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания.	Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.	Достаточно мягкая, либо "Аль денте" (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.	Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.	
	
	5.2. Нормируемые физико - химические показатели:	
	Массовая доля, %	
	Сухих веществ	Жира	Сахара	Поваренной соли	
	Мин.	Макс.	Мин.	Макс.			
	Морковь отварная п/ф (в целом блюде (изделии))	
	4,65	5,17	0	0	-	-	
	Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера	
	
	5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)	
	КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются: 	
		БГКП(колиформы) 	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	
	Морковь отварная п/ф	
	5 х 10^2	1,0	-	1,0	0,1	25	
	
	6. Пищевая и энергетическая ценность	
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал	
	1 порция (2507 грамм) содержит	
	12,41	0,95	72,36	347,68	
	100 грамм блюда (изделия) содержит	
	0,5	0,04	2,89	13,87	
	Ответственный за оформление ТТК				И.О. Фамилия	
	Шеф - повар				И.О. Фамилия	
	
	"