- Наименование организации -		Утверждаю	
			Директор	
	- Наименование предприятия -			
			__________  И.О. Фамилия	
	Технико - технологическая карта № 277 от 27.02.2013	
	Окрошка с огуречной травой на березовом квасе 	
	
	1. Область применения	
	Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Окрошка с огуречной травой на березовом квасе  вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.	
	
	2. Требования к сырью	
	Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).	
	3. Рецептура	
	№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г	
			Брутто, г	Нетто, г	
	1	Огуречная трава	57	50	
	2	Огурцы (грунтовые)	56	45	
	3	Картофель отварной мелкий п/ф	28	25	
	4	Морковь отварная п/ф	25	25	
	5	Лук зеленый (перо)	6,2	5	
	6	Квас березовый	150	150	
	7	Лимон	7,1	3	
	8	Сахар-песок	3	3	
	9	Специи Перец черный молотый	1	1	
	10	Соль поваренная пищевая	1	1	
	Выход полуфабриката, г: 308	Выход готового изделия, г: 300	
	4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению	
	Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Картофель отварной п/ф, морковь отварную п/ф, огурцы, очищенные от кожуры, нарезать кубиком. Огуречную траву освободить от черешков и нарвать. Посолить, поперчить, добавить сахар. Влить березовый квас и лимонный сок. При подаче посыпать зеленым луком.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.	

	
	5. Показатели качества и безопасности	
	5.1. Органолептические показатели	
	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах	
	Окрошка с огуречной травой на березовом квасе 	
	В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты одинаковой формы нарезки, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре.	Свойственный компонентам, входящим в состав блюда.	Жидкая, компонентов в составе - достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.	Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.	
	
	5.2. Нормируемые физико - химические показатели:	
	Массовая доля, %	
	Сухих веществ	Жира	Сахара	Поваренной соли	
	Мин.	Макс.	Мин.	Макс.			
	Окрошка с огуречной травой на березовом квасе  (в целом блюде (изделии))	
	4,53	5,33	0	0	-	-	
	Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера	
	
	5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.7.)	
	КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются: 	
		БГКП(колиформы) 	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	
	Окрошка с огуречной травой на березовом квасе 	
	-	0,01	0,1	0,1	0,1	25	
	
	6. Пищевая и энергетическая ценность	
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал	
	1 порция (300 грамм) содержит	
	2,42	0,34	16,79	79,87	
	100 грамм блюда (изделия) содержит	
	0,81	0,11	5,6	26,62	
	Ответственный за оформление ТТК				И.О. Фамилия	
	Шеф - повар				И.О. Фамилия