- Наименование организации -		Утверждаю	
			Директор	
	- Наименование предприятия -			
			__________  И.О. Фамилия	
	Технико - технологическая карта № 276 от 27.02.2013	
	Суп-пюре из крапивы и спельты с зеленым луком 	
	
	1. Область применения	
	Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп-пюре из крапивы и спельты с зеленым луком  вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.	
	
	2. Требования к сырью	
	Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).	
	3. Рецептура	
	№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г	
			Брутто, г	Нетто, г	
	1	Крапива ранняя	150	120	
	2	Спельта (полба)	40	40	
	3	Лук репчатый	24	20	
	4	Сельдерей (корень)	47	32	
	5	Чеснок	2,6	2	
	6	Лук зеленый (перо)	6,2	5	
	7	Масло подсолнечное рафинированное	10	10	
	8	Вода питьевая	170	170	
	9	Специи Перец черный горошком	1	1	
	10	Специи Лавровый лист	1	1	
	11	Соль поваренная пищевая	1	1	
	Выход полуфабриката, г: 402	Выход готового изделия, г: 300	
	4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению	
	Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Спельту размолоть в муку. Лук, чеснок и сельдерей обжарить на растительном масле. Добавить муку из спельты. Постоянно помешивая, влить кипящую воду. Добавить соль. Вновь довести до кипения, Опустить крапиву и специи. Варить до готовности. Пюрировать. Подавать, посыпав зеленым луком. 

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.	

	
	5. Показатели качества и безопасности	
	5.1. Органолептические показатели	
	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах	
	Суп-пюре из крапивы и спельты с зеленым луком 	
	Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет - ровный. Сервирован в суповой тарелке или пиале. Декорирован ингредиентами по рецептуре.	Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.	Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая.	Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.	
	
	5.2. Нормируемые физико - химические показатели:	
	Массовая доля, %	
	Сухих веществ	Жира	Сахара	Поваренной соли	
	Мин.	Макс.	Мин.	Макс.			
	Суп-пюре из крапивы и спельты с зеленым луком  (в целом блюде (изделии))	
	8,21	9,66	2,66	3,33	-	-	
	Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера	
	
	5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)	
	КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются: 	
		БГКП(колиформы) 	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	
	Суп-пюре из крапивы и спельты с зеленым луком 	
	5 х 10^2	1,0	1,0	1,0	-	25	
	
	6. Пищевая и энергетическая ценность	
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал	
	1 порция (300 грамм) содержит	
	8,25	11,04	37,85	283,73	
	100 грамм блюда (изделия) содержит	
	2,75	3,68	12,62	94,58	
	Ответственный за оформление ТТК				И.О. Фамилия	
	Шеф - повар				И.О. Фамилия