- Наименование организации -		Утверждаю	
			Директор	
	- Наименование предприятия -			
			__________  И.О. Фамилия	
	Технико - технологическая карта № 274 от 27.02.2013	
	Щи из щавеля и крапивы с перловой крупой	
	
	1. Область применения	
	Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Щи из щавеля и крапивы с перловой крупой вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.	
	
	2. Требования к сырью	
	Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).	
	3. Рецептура	
	№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г	
			Брутто, г	Нетто, г	
	1	Щавель	79	60	
	2	Крапива ранняя	150	120	
	3	Перловая крупа, отваренная до п/г, п/ф	25	25	
	4	Картофель	16	10	
	5	Морковь столовая свежая	20	15	
	6	Лук репчатый	24	20	
	7	Масло подсолнечное рафинированное	10	10	
	8	Вода питьевая	148	148	
	9	Специи Лавровый лист	1	1	
	10	Специи Перец черный горошком	1	1	
	11	Соль поваренная пищевая	1	1	
	Выход полуфабриката, г: 411	Выход готового изделия, г: 300	
	4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению	
	Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В сотейнике обжарить лук и морковь. Добавить картофель и перловую крупу п/ф, влить кипящую воду. Посолить. За 5-7 мин. до окончания варки опустить нашинкованный щавель и молодую крапиву. Добавить специи.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.	

	
	5. Показатели качества и безопасности	
	5.1. Органолептические показатели	
	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах	
	Щи из щавеля и крапивы с перловой крупой	
	В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре.	Бульона - прозрачный, при добавлении томата или свеклы - красноватый, ингредиентов - свойственный компонентам, входящим в состав блюда.	Жидкая, компонентов в составе - достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.	Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.	
	
	5.2. Нормируемые физико - химические показатели:	
	Массовая доля, %	
	Сухих веществ	Жира	Сахара	Поваренной соли	
	Мин.	Макс.	Мин.	Макс.			
	Щи из щавеля и крапивы с перловой крупой (в целом блюде (изделии))	
	11,29	13,28	2,66	3,33	-	-	
	Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера	
	
	5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)	
	КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются: 	
		БГКП(колиформы) 	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	
	Щи из щавеля и крапивы с перловой крупой	
	5 х 10^2	1,0	-	-	-	25	
	
	6. Пищевая и энергетическая ценность	
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал	
	1 порция (300 грамм) содержит	
	3,92	10,13	16,42	172,49	
	100 грамм блюда (изделия) содержит	
	1,31	3,38	5,47	57,5	
	Ответственный за оформление ТТК				И.О. Фамилия	
	Шеф - повар				И.О. Фамилия