- Наименование организации -		Утверждаю	
			Директор	
	- Наименование предприятия -			
			__________  И.О. Фамилия	
	Технико - технологическая карта № 272 от 27.02.2013	
	Карельские ржаные пирожки с крапивой	
	
	1. Область применения	
	Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Карельские ржаные пирожки с крапивой вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.	
	
	2. Требования к сырью	
	Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).	
	3. Рецептура	
	№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г	
			Брутто, г	Нетто, г	
	1	Тесто ржаное постное п/ф	70	70	
	2	Мука ржаная обдирная	10	10	
	3	Фарш из крапивы постный п/ф	118	118	
	4	Масло подсолнечное рафинированное	3	3	
	Выход полуфабриката, г: 201	Выход готового изделия, г: 170	
	4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению	
	Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Тесто раскатать как можно тоньше. Вырезать кружки. В центр положить начинку, края защипать по кругу. Сбрызнуть растительным маслом и запекать.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.	

	
	5. Показатели качества и безопасности	
	5.1. Органолептические показатели	
	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах	
	Карельские ржаные пирожки с крапивой	
	Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, фарш в закрытом или полузакрытом виде. Корочка - без вмятин и изломов. 	Корочки - золотистый, равномерный. Фарш - свойственный компонентам по рецептуре.	Теста - без следов непромеса и посторонних включений. Фарш -  свойственный компонентам по рецептуре.	Мучных выпеченных изделий, с ароматом фарша. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.	
	
	5.2. Нормируемые физико - химические показатели:	
	Массовая доля, %	
	Сухих веществ	Жира	Сахара	Поваренной соли	
	Мин.	Макс.	Мин.	Макс.			
	Карельские ржаные пирожки с крапивой (в целом блюде (изделии))	
	37,52	41,69	2,78	3,47	-	-	
	Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера	
	
	5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.)	
	КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются: 	
		БГКП(колиформы) 	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	
	Карельские ржаные пирожки с крапивой	
	1 х 10^3	1,0	-	1,0	-	25	
	Плесени, КОЕ/г не более 50.	
	
	6. Пищевая и энергетическая ценность	
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал	
	1 порция (170 грамм) содержит	
	8,35	6,75	44,42	271,82	
	100 грамм блюда (изделия) содержит	
	4,91	3,97	26,13	159,89	
	Ответственный за оформление ТТК				И.О. Фамилия	
	Шеф - повар				И.О. Фамилия