- Наименование организации -		Утверждаю	
			Директор	
	- Наименование предприятия -			
			__________  И.О. Фамилия	
	Технико - технологическая карта № 269 от 27.02.2013	
	Тесто пшеничное постное п/ф	
	
	1. Область применения	
	Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тесто пшеничное постное п/ф вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.	
	
	2. Требования к сырью	
	Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).	
	3. Рецептура	
	№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г	
			Брутто, г	Нетто, г	
	1	Мука пшеничная высшего сорта	500	500	
	2	Пекарский порошок	5	5	
	3	Масло подсолнечное рафинированное	50	50	
	4	Вода питьевая	450	450	
	5	Сахар-песок	10	10	
	6	Соль поваренная пищевая	3	3	
	Выход полуфабриката, г: 1018	Выход готового изделия, г: 1000	
	4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению	
	Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смешать сухие ингредиенты, собрать на доске горкой, в центре сделать углубление, влить растительное масло и понемногу вливать теплую воду. Тесто должно получиться мягким и податливым. Завернуть в пищевую пленку, оставить на полчаса в покое. 

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.	

	
	5. Показатели качества и безопасности	
	5.1. Органолептические показатели	
	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах	
	Тесто пшеничное постное п/ф	
	Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано.	Белый, кремовый или желтоватый	Вязкая, упругая, однородная, без следов непромеса и комочков	Приятный, без посторонних примесей, не резкий, молочный или кисломолочный, при добавлении дрожжей в рецептуру - легкий аромат брожения.	
	
	5.2. Нормируемые физико - химические показатели:	
	Массовая доля, %	
	Сухих веществ	Жира	Сахара	Поваренной соли	
	Мин.	Макс.	Мин.	Макс.			
	Тесто пшеничное постное п/ф (в целом блюде (изделии))	
	43,2	48	4,5	5	0	-	
	Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера	
	Содержание сахара по сахарозе	
	
	5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1)	
	КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются: 	
		БГКП(колиформы) 	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	
	Тесто пшеничное постное п/ф	
	1*10^3	1,0	-	1,0	-	25	
	Плесени, КОЕ/г - не более 50	
	
	6. Пищевая и энергетическая ценность	
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал	
	1 порция (1000 грамм) содержит	
	51,5	55,45	344,5	2083,05	
	100 грамм блюда (изделия) содержит	
	5,15	5,55	34,45	208,3	
	Ответственный за оформление ТТК				И.О. Фамилия	
	Шеф - повар				И.О. Фамилия