- Наименование организации -		Утверждаю	
			Директор	
	- Наименование предприятия -			
			__________  И.О. Фамилия	
	Технико - технологическая карта № 262 от 27.02.2013	
	Кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом	
	
	1. Область применения	
	Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.	
	
	2. Требования к сырью	
	Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).	
	3. Рецептура	
	№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г	
			Брутто, г	Нетто, г	
	1	Кресс-салат	24	20	
	2	Спельта (полба)	29	29	
	3	Горошек зеленый лопатки	52	50	
	4	Дрессинг апельсиновый п/ф	30	30	
	5	Соль морская	1	1	
	Выход полуфабриката, г: 130	Выход готового изделия, г: 150	
	4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению	
	Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Выложить внахлест по кругу лопатки зеленого горошка. В центр поместить кресс-салат и пророщенную спельту. Заправить апельсиновым дрессингом п/ф. Если надо посолить. 

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.	

	
	5. Показатели качества и безопасности	
	5.1. Органолептические показатели	
	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах	
	Кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом	
	Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.	Овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая.	Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.	
	
	5.2. Нормируемые физико - химические показатели:	
	Массовая доля, %	
	Сухих веществ	Жира	Сахара	Поваренной соли	
	Мин.	Макс.	Мин.	Макс.			
	Кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом (в целом блюде (изделии))	
	12,82	14,25	2,72	3,4	-	-	
	Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера	
	
	5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)	
	КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются: 	
		БГКП(колиформы) 	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	
	Кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом	
	5 х 10^4	0,1	1,0	1,0	-	25	
	L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи - 500, с консервантами - 200 КОЕ/г,не более; плесени - 50 КОЕ/г,не более.	
	
	6. Пищевая и энергетическая ценность	
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал	
	1 порция (150 грамм) содержит	
	7,42	6,02	30,56	206,07	
	100 грамм блюда (изделия) содержит	
	4,95	4,01	20,37	137,38	
	Ответственный за оформление ТТК				И.О. Фамилия	
	Шеф - повар				И.О. Фамилия